食品製造に使用される5つの単細胞生物

食べ物を作るために使われる多種多様な単細胞生物があります。昔から、人間はパン、ワイン、ヨーグルト、チーズを作るために微生物を使ってきました。現在、製品の範囲はザワークラウト、醤油、ビール、味噌に拡大しています.

真菌および細菌は、これらの製品の製造に通常使用される単細胞生物です。これらの生き物は、通常生の、さまざまな食品に作用してコロニーを形成します。.

大多数の場合において、これらの微生物群は糖を発酵させることによって作用する。それはパン、ビールの酵母の真菌の活動の産物で起こるように、発酵はアルコールタイプのものであり得る.

他の単細胞生物は、ヨーグルトの製造に使用される乳発酵を起こします。一部のワインでは、マロラクティックタイプの発酵を引き起こすバクテリアが使用されています。.

他の場合には、これらの種は食物の構造を分解し、特定の風味、食感および香りを加えることによって作用する。同時に、それらは自然の食物分解の過程を加速することができる他のコロニーの増殖を防ぎます.

食品を作るのに使われる単細胞生物の例

Saccharomyces cerevisiae

この種が知られているように、ビール酵母は、古くから人類の福祉と進歩に関連してきた単細胞真菌です。それはブドウ糖の分子からエネルギーを得る従属栄養型の酵母です。.

それは高い発酵能力を持っています。このプロセスは Saccharomyces cerevisiae それは、D-グルコースのような、砂糖に富んだ培地に含まれています。その結果、エタノールと二酸化炭素が発生します。.

酵母が栄養を欠いている環境の条件であれば、体はそれがエネルギーを持つことを可能にする発酵以外の他の代謝経路を使用しています.

この酵母は、安全に食品に添加できる物質と考えられているため、GRAS微生物として分類される種の1つです。産業レベルではいくつかの用途があり、主に製パンに使われています。ワインやビールの生産にも使用されています。.

発酵中に発生する二酸化炭素は、パンを「スポンジ」するガスです。また、ビール酵母はピザ生地などの他の同様の食品に使用されています.

Lactobacillus delbrueckii subsp。ブルガリクス

このグラム陽性菌は細長い糸状の形をしています。それは胞子を形成せずそして可動性を欠く。その食品は乳糖に基づいています。それは効果的に現像するために５．４〜４．６の間の低いｐＨを必要とするので、それは好酸性であると考えられる。.

それは通性嫌気性であるという特徴を持っています。それは乳酸を主生成物とする、発酵代謝をする種です。これは牛乳の保存に使用されているため、この細菌はヨーグルトの調製に広く使用されています。.

このミルク誘導体の製造では、 Lactobacillus delbrueckii subsp。ブルガリクス 通常一緒に使用されます Streptococcus thermophilus. どちらも相乗的に機能します。 Ｌ．ｄ。ブルガリクス, それはミルクが含んでいる蛋白質からアミノ酸を作り出す。これらはヨーグルトにその独特の香りを与えます.

はじめは, S. thermophilus ラクトースの発酵を開始し、酸の蓄積を引き起こします。現時点で彼は行動し続けます Lブルガリクス, それは酸性媒体に耐性があります.

どちらの種類の細菌も乳酸を産生し、それが牛乳の構造を変化させ、ヨーグルトにその濃厚な食感と独特の風味を与えます.

Lactobacillus plantarum

それは乳酸菌発酵を実行する能力を持つ、乳酸桿菌科に属する細菌です。それは食物中に自然に見いだすことができ、あるいはそれらを保存するためにそれを加えることができる。.

Lactobacillus plantarum ザウアークラウト、ヨーロッパ中央起源の料理の準備の発酵のプロセスのための主な責任の一つです。フランス、ドイツ、スイス、ロシア、ポーランドでは非常に一般的です。現在その消費量はアジアとアメリカに広がっています.

ザワークラウトの生産は、キャベツの葉の乳酸発酵に基づいています（アブラナ属）野菜に由来するジュースは、調合物に加えられる海塩と共に、天然の塩水を形成します。.

発酵はの行為によって達成されます Lactobacillus plantarum, それはキャベツに含まれる糖を嫌気的に代謝します。このプロセスの産物としての乳酸は、風味を高め、天然の保存料として働きます。.

Propionibacterium freudenreichii

この細菌はエメンタールチーズの製造に使用されています。それはまたJarlsberg、MaasdamおよびLeerdammerのチーズが工業的に生産されるとき使用されます。このグラム陽性菌の濃度は、他のチーズよりも乳製品タイプのスイスの方が高いです.

エメンタールチーズの製造では、 P. freudenreichii 乳酸塩を発酵し、酢酸塩、二酸化炭素、プロピオン酸塩を生成します。これらの製品は、この種のチーズの典型的なナッツのような甘い風味に貢献します。.

二酸化炭素はそれらを特徴付ける「穴」の原因です。チーズメーカーは、温度、硬化時間、酸度を変えることでこれらの穴の大きさを調整できます。.

最近の研究では、この細菌を含む製品の摂取は生物にとって有益であると主張しています。それらは腸管の適切な機能に貢献し、結腸癌の新しい症例の出現を減らす可能性があります.

Oenococcus oeni

それは卵形細胞の鎖を形成する不動のグラム陽性細菌です。それは乳酸菌のグループに属します。それは酸素の存在下で、呼吸を通してそのエネルギーを得ます、そして、その不在下で、彼らは発酵からそれを取ります.

それはワインのマロラクティック発酵に干渉する主な乳酸菌です。このタイプの発酵は反応が1つしかないため、単純な代謝プロセスです。リンゴ酸は、マロラクティック酵素の触媒作用によって、乳酸に変換されます。.

もう一つの副産物は二酸化炭素です。なぜならそれは脱カルボキシル化だからです。 CO2は、アルコール発酵の場合に生成されるものほど明白ではありません.

時折ワインの精巧さにおいて、いくつかのバクテリアの作用は組み合わされることができました O. oeni. それは使用することができます Saccharomyces cerevisiae そして クロエクラ・アピキュラータ この飲み物の特性を改善するために.

参考文献

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