Oenococcus oeniの特徴、分類法、形態、アプリケーション



の Oenococcus oeni 高アルコール濃度や酸性pHなどの極端な条件に対して高い耐性を示すのはグラム陽性菌です。それはその生息地がワイン産業にリンクされている細菌です。これを考慮に入れて、しばらくの間、それはワイン製造過程で最も使われるバクテリアのうちの1つでした。.

Oenococcus oeniは、1995年までは比較的新しい名前になりました。 Leuconostoc oeni. 一連の研究および実験的調査から、それがLeuconostoc属の細菌と一定の相違を有することが決定された。.

このため、それはOenococcus属の一部になりました。そのうち、それは新しい種が発見された2006年まで唯一の既知の種でした： エノコッカスキタハラエ.

バクテリア Oenococcus oeni 人間の利益と利益のために非病原性微生物に与えることができる使用の最も代表的な例の一つです。.

索引

  • 1分類法
  • 2形態
  • 3つの特徴
    • 3.1カタラーゼ陰性
  • 4アプリケーション
    • 4.1マロラクティック発酵
  • 5参考文献

分類法

この細菌の分類学的分類は以下の通りです：

ドメイン： バクテリア

門： Firmicutes

クラス： バチルス

注文する 乳酸菌

家族： ロイコノストックス科

性別： エノコッカス

種： Oenococcus oeni.

形態学

の Oenococcus oeni それは楕円形をしていて、直径0.5 - 0.7ミクロンの平均サイズを持っているバクテリアです。顕微鏡でそれらを観察するとき、それらが鎖または対を形成するようにグループ化されていることに気付くことができる.

すべてのグラム陽性菌と同様に、ペプチドグリカンによって構成されている厚い細胞壁を持っています。それらはいかなる種類のテイコ酸も持っていない.

また、繊毛やべん毛などの種類の伸長は細胞表面を離れません.

遺伝的観点からは、細菌のゲノムはタンパク質の発現をコードする1691の遺伝子がある単一の環状染色体に含まれています。.

特徴

グラム陽性です

細胞が持っているペプチドグリカンの厚い細胞壁のおかげで Oenococcus oeni, グラム染色法にかけると、それらは染料の粒子を保持する。このため、彼らはグラム陽性菌の典型的な紫色の着色機能を採用しています.

カタラーゼ陰性です

この細菌はカタラーゼ酵素を合成することができません。したがって、過酸化水素分子を展開することはできません（H2○2）水中および酸素中.

通性嫌気性です

の Oenococcus oeni それは酸素の利用可能性がある環境でも、それが存在しない場合でも存在し得る。これは、それらの代謝プロセスが酸素または発酵からエネルギーを得るために適応することができるからです。.

ヘテロ発酵性

この細菌は特定の糖を出発点として発酵プロセスを実行することができます。これは、細菌細胞が、とりわけ、乳酸、酢酸、二酸化炭素、エタノールおよびジアセチルを産生することができることを意味する。主にブドウ糖から.

彼らは二部で再現する

の Oenococcus oeni 2部として知られている無性生殖の過程を通して生殖する.

このプロセスでは、細胞の遺伝物質の複製が最初に起こり、続いて細胞質の分裂が起こり、前駆細胞と全く同じ2つの細胞が得られます。.

携帯ではない

それはこの目的のために細菌で設計された器官である繊毛やべん毛を持っていないので、この細菌は自由に動くことができません.

悪条件にも強い

この細菌は最大3のpHレベルおよび10％を超えるエタノール濃度に耐えることができることが研究により明らかにされている。.

胞子形成していない

このバクテリアはそのライフサイクルの間にいかなる種類の胞子も作りません.

生息地

細菌はワインの生産と密接に関係しているので、その生息地は絶対に必要であり、ワインです。.

彼らは栄養豊富な培地を必要とします

培地中で適切に発育させることができるためには、ビタミン、アミノ酸およびMgのようなイオンを必ず含まなければなりません。+2, Mn+2, な+ とK+.

マロラクティック発酵を行う

の Oenococcus oeni それはマロラクティック発酵を行うので、それはワイン生産の過程の間に重要な参加をしています.

それは、さまざまな酵素の作用によって、果肉に含まれるリンゴ酸（ブドウなど）が乳酸に変換されるという非常に複雑なプロセスです。.

それはワイン作りで好きなバクテリアの一つです

これにはいくつかの理由があります。

  • 酒石酸やエタノールなど、ワインの安定性と品質を確保するために必要な化合物の劣化を引き起こしません。.
  • 彼らは望ましくない中間体を生成することなく、マロラクティック発酵を迅速に実行します。.
  • 特に低pH、高レベルのアルコールなどの極端な条件に対する耐性が高い.

アプリケーション

の Oenococcus oeni それは病原性ではなく、ワイン製造工程で広く使われている細菌です。マロラクティック発酵で最もよく使われるバクテリアの一種です。.

マロラクティック発酵

ワイン造りプロセスは2つのタイプの発酵を含みます：アルコールとマロラクティック。最初のプロセスはアルコール発酵で、ブドウに含まれる糖が主にエチルアルコールを得るために代謝されます。後にマロラクティック発酵と呼ばれる別の種類の発酵が行われる.

このプロセスは、グルコースとリンゴ酸から乳酸を得ることを目的としています。後者はブドウの果てに様々な濃度で見られます。それはそれがそれに大まかな風味を与えるのでこれはワインのために有益ではありません.

これはどこです Oenococcus oeni そして、リンゴ酸を乳酸に変換して、脱カルボキシル化を起こす。化学的には、マロラクティック酵素の作用により、リンゴ酸からカルボキシル基が放出され、乳酸が得られます。.

このプロセスはそれ自体酸性度の低下を伴い、ある程度までpHを上昇させる。.

これは、いくつかの点で品質の向上に貢献するため、ワイン製造に不可欠なプロセスです。ワインの酸味を減らしてその風味を改善することに加えて、それは色とその臭いを着色するのを助けます。この最後の例は、牛乳の香りがする有名なワインです。.

の Oenococcus oeni それは人間にとって有害で​​あることから遠く離れて、ワイン産業において非常に有用であると証明されたバクテリアです。しかし、それはまだ含まれていることを多くの未知数があるので、それについての調査プロセスはまだ終わっていない.

参考文献

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  2. Bordons、A. and Reguant、C.（2013）。ワイン乳酸菌の生化学とマロラクティック発酵取得元：acenología.com
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  6. Oenococcus oeni - ワイン生産への関心：定量的培養と分子検出。取得元：ivami.com
  7. Oenococcus oeni. 以下から取得しました：microbewiki.com
  8. Reguant、C.、Olguín、N.、Bordas、M.、Rozes、N. and Bordons、A.（2010）。の新たな課題 Oenococcus oeni 気候変動の結果として。取得元：acenología.com