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味蕾の構造、機能、種類および障害
の 味蕾 それらは陸生脊椎動物の舌の上皮組織に位置する小さな感覚器官です。それらは口腔の内部に達する刺激で脳に信号を発する機能を果たし、それは甘味、塩味、酸味、苦味およびうま味などの風味に変換される（Bernays＆Chapman、2016）.
味蕾は、それらのサイズおよび機能に応じて円錐形、円筒形またはきのこ形を有することができる。さまざまな種類の乳頭が舌のさまざまな部分に位置しているため、刺激が届く舌の領域に応じて、感度はあるフレーバーに対して他のフレーバーよりも敏感になります。.
人間は舌に平均10,000個の味蕾を持ち、それはおよそ2週間ごとに再生されます。人間が老化する程度まで、機能性味蕾の数は５，０００に減らすことができる。このため、一部の食品は子供より大人よりも強い風味を持っています。 （2013年Dowshen）.
索引
- 1機能と操作
- 2場所と構造
- 3種類
- 3.1真菌乳頭
- 3.2葉状乳頭
- 3.3輪状乳頭
- 3.4糸状乳頭
- 4味覚レセプション
- 5種類のフレーバーと受容体
- 5.1甘い
- 5.2苦い
- 5.3塩味
- 5.4酸
- 5.5うま味
- 5.6その他の味
- 6味覚障害とその要因
- 6.1たばこ
- 6.2唾液
- 6.3年齢と性別
- 6.4神経系
- 6.5呼吸器系
- 7参考文献
機能と操作
味蕾の機能は味の知覚です。酸っぱい、苦い、酸、塩辛い、甘い.
味蕾の機能は主に匂いに依存しています。大部分のフレーバーは、味蕾の味覚受容体細胞と鼻の内側に位置する受容体器官の両方によって発揮される共同機能のおかげで知覚される.
歴史的に、人間の味蕾によって識別されることができる5つの異なる味が分類されました。しかし、それは今味覚芽に位置する感覚受容体によって識別することができる6番目の風味として脂肪またはオレオグスタスの味と呼ばれています.
生物学的観点から、味蕾の存在は種の生存に起因する。苦味と酸味は有毒または腐敗した食べ物に関連していますが、甘味と塩味は体の適切な機能に必要なエネルギーと栄養素の摂取量を表します。.
場所と構造
乳頭は主に舌と軟口蓋にあります。舌の上に見られる乳頭の大部分は味覚とは関係がなく、丸みを帯びた形をしているため舌にビロードのような外観を与えます。.
これらの乳頭は、一般に、風味を知覚するのに必要な構造を持たず、触覚刺激を知覚するためにのみ使用されます。.
味蕾はタマネギのそれに似た構造を持っています。各乳頭は微絨毛と呼ばれる指の形をした突起を持つ50から100の間の味細胞を含みます。.
これらの微絨毛は、味覚ボタンまたは味覚神経と呼ばれる乳頭の最も高い部分の開口部を通して見られ、そこで唾液に溶解した食品から化学物質を受け取ります。 （Smith＆Margolskee、2001）
各乳頭の内側にある味覚細胞は、それらの上でわずかに曲がる支持細胞によって支持されています。.
タイプ
真菌乳頭
真菌状または真菌状の乳頭は舌の前面に見られ、他の乳頭と区別するのが最も簡単です。.
これらの乳頭は特徴的なピンクがかった色、膨大な頭を持ち、主にゴブレット乳頭の前に、舌の表面全体に分布しています。味蕾のこのタイプは通常甘い味を知覚するために使用されます.
葉状乳頭
葉状または糸状乳頭は、フラスコのそれと同様に円錐形です。塩味と酸味の受容体であることは別として、それらは舌の表面全体に触覚と熱の機能を発揮します。.
周乳頭乳頭
円周または杯状乳頭は、喉の始まりである舌の裏側にあります。一人一人に7から12の大きな円周乳頭があり、苦い味を知覚する責任があります。.
これらの乳頭は、逆「V」の形で舌根の近くに分布しています。.
同様に、敏感な味覚芽、より少ない程度で、舌の裏側の小さな横溝にある苦い味を見つけることができます。 （健康、2016年）.
糸状乳頭
円錐形乳頭とも呼ばれる糸状乳頭は、舌背部の3分の2に分布する感覚受容体です。それらは舌の表面の最も豊富な乳頭であり、そして味の受容と関係していません.
味覚レセプション
刺激が口腔に入ると、味覚細胞の膜にある受容体に影響を与えたり、特定のチャネルを通過したり、イオンチャネルを活性化したりすることがあります。これらのプロセスのいずれも味覚細胞内で反応を起こし、神経伝達物質を放出させて脳にシグナルを送ります。.
現在のところ、それぞれ異なる種類の刺激が臓器内で反応を引き起こす方法は、完全には理解されていない。甘味および苦味は、プロテインＧ、Ｔ１ＲおよびＴ２Ｒに関連する受容体のおかげで知覚される。舌の上の甘味と苦味を知覚する味細胞の異なる点とセットがあります.
しかし、すべての受信者が同じ強度のフレーバーを知覚するわけではないことが証明されています。.
塩味の受容に関するいくつかの研究は、それらが神経伝達物質を放出するように味覚細胞を脱分極する原因となるイオンチャネルの存在を示した。.
酸味の受容は、最初は水素イオンの濃度に関連していた。しかしながら、同じｐＨレベルを有する有機酸の異なる溶液は異なる味覚応答を示しているので、ｐＨ、遊離酸度および酸味の間に直接的な関係はないことが示されている。 （Roper、2007）
フレーバーと受容体の種類
5億年前、脊椎動物には味覚が発達したと推定されています。生物が周囲の海で獲物を知覚する能力を身に付け、それを食べ、味を評価したからです。.
現在、味蕾によって識別される５つの基本的な味が識別されている：甘味、苦味、塩味、酸およびうま味。.
それぞれの乳頭は、味細胞と呼ばれる内側にあるタンパク質のおかげで、他のものよりも高い強度で異なる種類のフレーバーを認識することができます。.
これらの細胞は、口腔内の刺激として入る飲み物や食べ物を構成する分子を識別します。味覚を受けると、細胞は脳に信号を発する責任があり、それはその後好みまたは嫌いの感覚を生み出します。.
甘い
それは最も基本的な快楽を生み出すフレーバーです。甘い味は、食品中の糖分の存在を示しています。現在、最も多く摂取されている食品は糖分が豊富であるため、茸状の味細胞が最も刺激される傾向があります。.
苦い
それは警報信号です。苦味は食物に対する嫌悪と関連しており、通常痙性身体反応および嫌悪感を伴う。.
主に植物由来の何百もの苦い物質があります。低濃度のこれらの物質の中には、特定の食品や飲料に適しています.
新陳代謝の機能を助け、腫瘍の形成を防ぐ抗酸化物質の中には、一般にコーヒーのような苦い味の食品や飲料に含まれています.
塩味
人間の脳は最低濃度で塩味を楽しむようにプログラムされています。ただし、塩分濃度が高いと嫌悪感が出ることがあります。塩味とのこの関係は、それが適切に機能するために必要な栄養素と物質の一部を体に与える塩の消費を確実にします.
塩の味は中毒を引き起こす可能性があり、味蕾は食品中の高塩濃度と低塩濃度の両方に適応することができます.
酸
酸味は以前には食品の分解状態と関連していたと考えられており、酸味を有する製品は身体に有害であり得るので消費には適していないことを示している。この味の生物学的原理について多くの科学的な情報はありません.
うま味
それは、他の食品の中でも特に、硬化肉、熟成チーズ、緑茶、醤油、および調理済みのトマトに含まれる特定のアミノ酸によって生じる、強くて心地良い風味として定義されます。.
うま味という言葉は、それらのおいしい風味を表すのに使われる日本語の用語から来ています。 （Mcquaid、2015）
その他の味
現時点では、すでに分類されている5つとは異なる味覚刺激を受けるための他のタイプの特殊な味覚細胞を見つけようとするさまざまな調査が行われています。これらのフレーバーは、脂肪、金属、アルカリ、そして水です。.
オレオガタス
Purdue大学によってインディアナ州で行われた調査は、脂肪の味が味蕾によって検出されることができる6番目の味として分類されるべきであることを示します。この新しい風味はoleogustusと呼ばれています。 （Patterson Neubert、2015）.
Purdue大学は、舌にはより高濃度のリノール酸脂肪酸を含む食品を検出することができる6番目のタイプの味覚受容体があると主張しています。その質感や香りだけでなく、その風味.
脂肪酸が豊富な食品は、通常、トリグリセリドから構成されています。トリグリセリドは、3種類の脂肪酸によって形成される分子です。しかしながら、トリグリセリドは味覚受容体細胞の刺激剤ではないので、脂肪酸が豊富な食品を口腔に導入して唾液と混合すると、トリグリセリド中に存在する脂肪酸が分割され、それが可能になると考えられている。乳頭に彼らの認識.
辛い
香辛料の場合、摂取時に味蕾からの反応の証拠はありません。この刺激は侵害受容器として知られている一群の受容体、または組織に有害であるかもしれないある要素の存在下でのみ活性化する疼痛経路を活性化.
この刺激物との接触は口腔内で起こるため、辛いのは味です。.
味覚障害とその要因
味覚は人間にとって最も重要な感覚の一つです。味の認識におけるいかなる変更も、それが食事習慣および人々の健康に直接影響を与えるので非常に重要である。.
喫煙、ある種の食品または飲料の摂取、口内に存在する唾液の量、年齢、性別および神経系または呼吸器系の状態など、味覚に影響を与えるいくつかの内的および外的要因があります.
たばこ
タバコの使用は味覚を鈍くし、味覚受容体が脳に出す情報の種類に影響を与えます。これは、舌と相互作用するときにタバコ内に存在する化学物質によって発揮される毒性作用によるものです。.
味蕾はその形状を失い、血管新生の過程のために平らになる。味蕾の数は、しかし、減少しない、それは単にその機能を正しく実行することをやめる。.
唾液
唾液は、いったん噛むと、食品から放出される化学物質の繁殖手段として機能します。低い唾液量または唾液腺の感染はこれらの化学物質の分散に影響を与え、それらが味覚受容体細胞によって知覚される可能性を減少させます.
年齢と性別
性別や年齢によって、フレーバーの認識にはいくつかの違いがあります。男性は酸味に敏感である傾向があり、年配の女性は男性よりもかなりの程度まで酸性および塩味の知覚を保持する傾向がある。 80歳以上の人々は、ほとんどの場合、味覚に障害があると推定されています（Delilbasi、2003）。.
神経系
メッセージが味覚受容体から脳に送られる方法に影響を与えるので、味覚を変えることができる神経系のある種の障害があります.
呼吸器系
呼吸器系の状態は味蕾に障害を引き起こす可能性があります。インフルエンザ、副鼻腔炎、または風邪などの病気は、嗅覚受容体と味覚受容体細胞の共同作業が完了して脳に味を識別するのに必要な信号を送るのを妨げることがあります。.
参考文献
- Bernays、E.、＆Chapman、R.（2016年の4の22）。ブリタニカ百科事典。味蕾から取得.
- Delilbasi、C.（2003）。味覚に影響するいくつかの要因の評価バグダット：イェディペ大学、歯学部、口腔外科科.
- Dowshen、S.（2013年10月）。キッズヘルス味蕾から取得?.
- 健康、I.（2016年の8の17）。アメリカ医学の国立図書館。味覚のしくみ?.
- Mcquaid、J.（2015年5月5日の15）。パレードフレーバー101からの抜粋：5つの基本的な好み。 parade.comから抽出した.
- Patterson Neubert、A.（2015年の7/23）。パデューResearchから検索したところ、脂肪は6番目の味であることが確認されました。それにoleogustusという名前を付けます。 purdue.eduから抽出した.
- Roper、S. D.（2007）。哺乳類の味蕾におけるシグナル伝達と情報処理…European Journal of Physiology、454、759-776.
- Smith、D. V.、＆Margolskee、R. F.（2001）。味覚を作るサイエンティフィックアメリカン、32-35.