主な食品保存方法



の 食品保存方法 それらはそれらの変更を引き起こす要因を制御しようとする一連のプロセスです。食品の劣化を引き起こす2つの主な原因があります。一方では、生物学的なものがあります。つまり、微生物とそれら自身の酵素の働き.

一方、化学的原因が際立っており、最も重要なのは、脂肪の酸敗およびメイラード反応としても知られている非酵素的褐変である。保存方法はこれらの原因を最小にすることができるいくつかの技術の応用から成ります.

これらの方法には、高温の使用（低温殺菌、滅菌）、低温の処理（冷蔵、凍結）、利用可能な水の減少（脱水と乾燥、塩漬け、凍結乾燥、喫煙、閉じ込め）、発酵、化学防腐剤の使用などがあります。電離放射線など.

食品が保存されたら、梱包と保管条件は、望ましい安定性を保証するために非常に重要です.

索引

  • 1食品保存の主な方法
    • 1.1高温の取り扱いに基づく手順 
    • 1.2低温管理に基づく手続き
    • 1.3有効水量の減少
    • 1.4発酵
    • 1.5防腐剤添加物の使用
  • 2参考文献

食品保存の主な方法

多くの分野でそうであるように、人間は最初に提案された目的に達することを可能にするプロセスを開発し、学びました - この場合、食物の耐用年数の増加 - そして後に科学はプロセスの基本を説明しました.

まず第一に、食品を保存するためには、その物理的完全性を維持し、それを昆虫やげっ歯類の攻撃から安全に保つことが必要です。その保全のために適用される手続きは、

- 微生物作用を防止または遅らせる.

- 酵素を破壊または不活性化する.

- 化学反応を防止または遅らせる.

高温の取り扱いに基づいた手順 

これらの方法は、熱が微生物を破壊するという事実に基づいている：それはそのタンパク質を凝固させそしてその代謝に必要な酵素を不活性化する。高温を使用する主な保存方法は次のとおりです。

やけど

短時間（数分）および適度な温度（95〜100℃）の熱処理。それ自体は保存システムではありません、それは滅菌、凍結および脱水における重要な以前の操作です。.

低温殺菌

19世紀半ばに微生物に対する熱の致死的影響に関する研究を行ったLouis Pasteurへのオマージュとして使用される用語.

低温殺菌は、すべての病原性微生物の破壊、非病原性微生物の最大の破壊（全部ではない）（冷蔵下での保存を達成するため）および微生物および酵素による破壊を達成し、特別な条件.

このプロセスには、冷蔵（牛乳、他の乳製品およびハムで見られるような）、密閉容器への製品の包装、嫌気性条件の創出、高濃度の糖の添加または塩、または他の化学防腐剤の添加.

商業用滅菌

低温殺菌よりも高温に達するために熱を加えることを必要とする手順である。目的は、存在する場合には製品中で増殖し、それを分解する可能性がある他のすべての種類の微生物と同様に、すべての病原性微生物および毒素の発生物質の破壊を達成することです。.

低温管理に基づく手続き

これらは、食品を室温で保管した場合に望ましくない変化を引き起こすであろう化学反応、微生物の増殖または酵素活性を遅延または抑制することによる食品の一時的安定化を求めることに基づいている。.

冷蔵では、貯蔵温度は、それらに存在する水の凍結を可能にしない限り、3〜4℃またはそれ以下のオーダーである。凍結時の温度は-18℃より低い.

利用可能な水の量を減らす

水がなければ、微生物の開発は非常に困難です。より多くの水分が含まれているほど、それはより腐りやすいので、その貯蔵寿命は短くなります。減水は、乾燥または脱水、蒸発または遠心分離などの物理的手段によって達成される。.

それはまた、溶媒としておよび試薬としての水の利用可能性を減少させる溶質の添加によっても達成される。これらの溶質の中には塩と砂糖があります。このタイプの食品の例はたくさんあります：とりわけ、ジャム、お菓子、ソーセージ.

凍結乾燥は凍結乾燥とも呼ばれ、食品の水分を大幅に減らす保存方法です。凍結乾燥製品は、簡単で優れた水分補給、長い保存期間を持ち、それらの香りと栄養素を保存します。.

この高価な技術は、ワクチンや抗生物質を保存するために製薬業界で主に使用されています。この方法は、存在する水を凍結し、温度と圧力を管理することによって水を昇華させることからなる。つまり、液体状態を経由せずに固体状態から気体状態に移行します。.

発酵

微生物を使って有機物に変換するのは、非常に古くからの保存方法です。.

それは、好気的条件および嫌気的条件の両方における炭水化物の展開からなる。しかし、厳密に言えば、このプロセスは嫌気性です。.

プロセスの条件を制御することによって、食品中に存在する可能性がある病原体の抑制剤である酸やアルコールなどの最終製品が得られます。.

さらに、発酵食品は、発酵していない食品とは異なる特性（これらの多くが望ましい）を持っています。発酵中、微生物はビタミンや他の化合物を合成し、栄養素を放出し、ヘミセルロースのような物質を広げます。.

発酵製品の例は無数にあります：ワイン、ビール、ヨーグルト、様々な種類の熟成チーズ（キャブレやロックフォールなど）、クミス、ケフィア、ザワークラウト、発酵または硬化ソーセージ、ピクルスなど.

防腐剤の使用

それらは、それらが微生物の増殖およびそれらが誘発する悪化を阻害または遅延させるので特徴付けられる。安全であると確立された用量でこれらの物質を使用することで、最終的に存在する病原性微生物の発生の抑制が達成される（サルモネラ菌, クロストリジウム, ブドウ球菌, 特にカビ）とその毒素の生産.  

変化する微生物の存在を止めることから生じる官能的安定性もまた保証される。抗菌添加剤は殺菌性ではなく静菌性です。つまり、彼らは保全することだけを目的とし、改善することを目的としていません。最も頻繁に使用される鉱物起源の主な保存者の中には以下のものがあります：

- 塩化物（NaCl）.

- ナトリウムおよびカリウムNaNOの硝酸塩および亜硝酸塩3, KNO3, NaNO2, KNO3.

- 二酸化炭素（CO）2）.

- 二酸化硫黄および亜硫酸塩SO2, な2そう3, NaHSO3, な2S2○5.

有機保存料には以下のものがある。

- 飽和脂肪酸およびその誘導体（ギ酸、ギ酸、酢酸、酢酸、プロピオン酸、プロピオン酸、カプリル酸）.

- ソルビン酸とソルビン酸塩.

- 安息香酸と安息香酸.

- その他の有機酸.

- フェノール系酸化防止剤.

- 抗生物質.

上記の原理の組み合わせに基づく方法がしばしば用いられる。目的は、貯蔵寿命を延ばすだけでなく、官能的および栄養的特性を元の食品にできるだけ近づけることです。.

例えば、酸素が乏しい雰囲気で包装された製品（真空包装、不活性ガスを含む）を見つけることが現在一般的である。さらに、より少ないエネルギーを使用しようと試みる非熱処理に基づく新技術が開発されている。.

参考文献

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