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味覚受容体の感覚、フレーバーの種類および知覚
の 味覚 それは舌に局在しており、人間がそれが摂取する物質の様々な風味、例えば食べ物や飲み物などを知覚することを可能にします。.
味、酸味、甘味、塩味、うま味の5つの基本的な味があります。うま味は「おいしい」を意味し、最後に発見された風味です。それはグルタミン酸ナトリウム、多くの食品に天然に存在する物質によって刺激された受容体から来ます。それはまた風味増強剤として加えられる.
甘いと感じられないネコ科動物を除いて、ほとんどすべての脊椎動物は5つの味を持っています。.
ほとんどの動物は、甘味または塩味のある物質を摂取する傾向がありますが、酸性または苦いものは避けています。なぜなら、それらは食品の劣化に関連しているからです。.
これは味覚にも保護的な機能を持たせるものです。なぜなら、もし私たちが何か有害なものを食べたり、劣悪な状態で食べたりすると、それは悪い味を持っているのですぐにそれを排除することになるからです。したがって、それはこれが胃に達して病気を引き起こすのを防ぎます。.
味と味は同じではありません。味覚は、最初のものが香りと味の両方を含むという点で味とは異なります。このため、嗅覚を失った人は味を区別することができません.
味も匂いも化学受容体として分類されます。なぜならそれらは物質の分子化合物に反応することによって作用するからです。.
何かを味わうためには、受容体に届くようにそれを唾液に溶かす必要があります。味覚に特化した受容体細胞は主に舌の味蕾に見られる。舌は味の基本的な器官です.
味覚の受容体
味覚細胞の受容体は味蕾に位置している。若年成人は最大10,000人の受信機を持つことができます.
これらのほとんどは言語で発見されています。しかしながら、それらは軟口蓋、咽頭および喉頭蓋（喉頭より上の軟骨）にも見られる。.
食道上部の粘膜内層にも味蕾があり、それが我々がそれを飲み込むときに食べ物を味わう原因となります。.
味蕾
味蕾は主に舌に見られる感覚受容体です。 4種類あります：
- ゴブレット乳頭： 彼らは数が少ないですが、サイズがあります。彼らは舌の付け根に位置していて、後ろに向かってV字形をしています。それらは20から50のレシピエント細胞からグループ化された約250の味蕾を含みます.
- 真菌乳頭： それらはきのこの形をしていて、特に舌Vの前で、舌のいたるところにあります。彼らは赤みがかった色を持っていて、温度と感触のために最高8つの味蕾と受信機を含みます.
- 糸状乳頭： その機能は熱と触覚です。それらは、中央から端まで、舌の至るところに見られます。.
- 葉状乳頭： それらは、舌の裏側の端にあります。両側に味蕾があり、約1,300.
味覚ボタン
味蕾の大部分は味蕾にあります。それらは微視的である、なぜならそれらはサイズが20〜40万分の1インチであり、そして30〜80のレシピエント細胞を含む。これらの細胞の多くは神経線維終末につながっています.
味蕾は乳頭の表面にあり、味覚孔と呼ばれる導管を通して外部と連絡しています。それらは３種類の上皮細胞を有する：支持細胞、味覚受容体細胞および基底細胞.
各味蕾には約50個のテイスティングセルがあります。それらは支持細胞に囲まれている.
受容体細胞は、ボタンの基部から上方に向かって進み、味覚孔内に垂直に突き出ている。これらの細胞は約10日しか生存せず、定期的に更新されます.
基底細胞は味蕾の周辺にあり、支持細胞を産生する.
舌にはそれぞれの種類のフレーバーに固有のゾーンがあるという誤解があります。実際には、特定の風味に敏感な側面がありますが、すべての風味は舌のすべての部分で検出できます。.
感覚細胞の約半分が５つの基本的な味を知覚する。残りの半分は刺激の強さを伝える責任があります。各セルは、さまざまな特定のフレーバーを持っているため、各味の品質により敏感になる可能性があります。.
例えば、舌の裏側は苦味に非常に敏感です。これは、体を保護していて、それらが飲み込んで私たちに害を与える前に、腐った食べ物や有毒物質を排出することができるようにします。.
味の完全な感覚は、舌全体のすべての感覚細胞の知覚が組み合わされるときに起こります。 5種類の基本フレーバーと10種類の強度レベルがあることを考慮すると、最大10万種類のフレーバーを認識することが可能です。.
フレーバーの種類
私たちが一般的にフレーバーとして理解しているのは、匂い、温度、食感を含む一連の感覚です。匂いの感覚は非常に重要です。なぜなら、それを変えると、味を捉える能力が劇的に低下するからです。.
味と匂いは私たちの行動に影響を与え、自律神経系の一部です。だからこそ、私たちが悪い風味を感じると、吐き気や嘔吐を感じることがあります。私たちの行動はおそらくそのような食べ物を避けることです。それどころか、私たちが食欲をそそる味を感じるとき、唾液と胃液の生産は増加します。そして食べ続けたい.
フレーバーには5つの基本的な性質がありますが、ほろ苦い味など、フレーバーを組み合わせることもできます。基本的なフレーバーは以下のとおりです。
- 甘い： この風味は通常、砂糖、果糖または乳糖によって引き起こされます。しかし、甘いものとして認識されている他の物質があります。例えば、フルーツジュースやアルコール飲料に含まれるいくつかのタンパク質、アミノ酸、またはいくつかのアルコール.
- 酸： この感覚は水素イオン（H +）によって引き起こされます。このフレーバーを最も自然に含む食品はレモン、オレンジ、そしてブドウです。.
- 塩味： これは最も単純な味覚受容体であり、主にナトリウムイオンによって産生されます。通常、私たちは塩分を含む食品にそれを感じます。カリウムやマグネシウム塩などの他のミネラルは、この感覚を生成することができます.
- 苦い： この風味はいくつかの異なる物質によって引き起こされます。苦い物質を拾う感覚細胞には約35種類のタンパク質があります。人間は生き残るためにどの物質が有毒であるかを検出しなければならなかったので、これは進化論の観点から説明されます。.
- うま味： 通常、グルタミン酸またはアスパラギン酸が原因です。それは食欲をそそる、おいしい風味です。その名前は、日本語の単語「うま味」に由来し、おいしいという意味の「うまい」と「風味」という意味の「味」の組み合わせによるものです。この味は1908年に日本の科学者池田喜久根によって確認されました.
この味の質は肉スープの風味に似ています。成熟トマト、チーズ、肉は、大量のグルタミン酸を含んでいます。中華料理では、グルタミン酸塩は風味増強剤として広く使用されています.
最近の研究では、感覚細胞によって捕らえることができる他のフレーバーがあるかどうかを調べています。脂肪に対する特異的受容体がおそらく存在するので、脂肪味があり得ると考えられている。.
実際、唾液の酵素が区別する特定の脂肪酸があるようです。これは現在調査中のものです.
マウスの舌にこの味の受容体が2つあることがわかっているので、カルシウムの風味があるかどうかも調べます。しかしながら、味覚におけるその役割はまだ決定されていないが、類似の受容体がヒトの言語で観察されている。.
研究で明らかになったことは、この「味」はマウスや人間を好きではないということです。それは苦いと石灰質の味として説明されています。カルシウムの味があるとしたら、その目的はカルシウムを含む食品の過剰摂取を避けることにあると科学者たちは考えています。.
現在、アルカリや金属などの他の味があるかどうかを調べるための作業が行われています。いくつかのアジアの文化は彼らが呼ぶものを彼らのカレー皿の上に置いた 「銀または金箔」. それらは一般的に風味を欠いているが、ある場合には異なる風味が知覚され得る。.
科学者たちは、この感覚は導電性と関係があると指摘しています、なぜならそれは舌にいくらかの電荷をもたらすからです。.
また、辛いまたは辛いという感覚は技術的な意味での風味ではないことも明確にされるべきです。実際、それは触覚と体温の感覚を伝達する神経によって送られる痛みのシグナルです.
カプサイシンのようないくつかの辛い化合物は味蕾以外の他の受容体を活性化します。鍵となる受容体はTRPV1と呼ばれ、分子温度計として機能します.
通常、これらの受容体は高温（42度以上）にさらされると脳に痒いシグナルを送ります。カプサイシンはその受容体に結合し、活性化温度を35度に下げます。このため、たとえ食べ物があまり暑くなくても、受容体は高温の信号を脳に送ります。.
ミントやメントールなどの物質で、新鮮さの風味にも似たようなことが起こります。この場合、TPRM8と呼ばれるタッチ受容体が活性化されます。この場合、脳は常温で寒さを検出するためにだまされています.
スパイシーとクールの両方が味のための古典的な神経の代わりに三叉神経を通して脳に伝達されます。.
味覚情報の知覚：舌から脳へ
味を知覚するための最初のステップは、それが私たちの舌や口の内部と接触することです。それが解釈されることができるように、情報は我々の脳に伝えられます.
私たちが食物のある特徴をとらえることができるのは味蕾です。これらは球根状で、上部に味覚孔と呼ばれる穴があります。内側には、味の細胞があります.
食品化学物質は唾液に溶け込み、味の穴を通して、味細胞と接触します.
これらの細胞の表面には、食品中の化学物質と相互作用する味に対する特異的な受容体があります。.
この相互作用の結果として、味覚細胞に電気的変化が生じる。要するに、それらは脳に送られる電気インパルスに変換される化学信号を発します.
このように、脳が基本的な味の質（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）として解釈する刺激は、味覚細胞内のさまざまな化学反応によって生み出されます。.
塩味食品では、ナトリウムイオン（Na +）がイオンチャネルに入り、細胞を貫通すると、味覚細胞が活性化されます。ナトリウムが細胞内に蓄積すると、それは脱分極し、カルシウムチャネルを開く。これは脳にメッセージを送る神経伝達物質の放出を引き起こします.
酸味についても同様のことが起こります。それらの中に存在する水素イオンはイオンチャンネルを通して受容体細胞に流れ込む。これは細胞の脱分極と神経伝達物質の放出を引き起こします.
甘味、苦味、うま味のメカニズムは違います。これらの味を作り出すことができる物質はそれ自身レシピエント細胞に入ることはないが、他のものと間接的に結合している受容体に結合する。タンパク質は脱分極を引き起こす他の化学物質（セカンドメッセンジャー）を活性化し、神経伝達物質を放出します.
味覚ニューロンとつながる3つの脳神経があります。顔面神経は刺激を舌の前2/3、舌の後3分の1の舌咽頭神経の味蕾に伝達し、迷走神経は喉と喉頭蓋のボタンを神経支配する。.
神経インパルスは脊髄球に到達します。そこから、いくつかの衝動が大脳辺縁系と視床下部に投影されます。他の人が視床へ旅行する間.
続いて、これらのインパルスは視床から大脳皮質の一次味覚領域へと投射される。これにより、意識的な味覚が可能になります。.
視床下部と辺縁系の予測により、味と感情の間に関連性があるようです。甘い食べ物は喜びを生みますが、苦い食べ物は赤ちゃんでも拒絶反応を引き起こします.
これは、それが彼らの消化器系に影響を与えることができるならば、そして人々と動物が食物を避けるために、そして最も心地よいものを見つけるために素早く学ぶ理由を説明します.
参考文献
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