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食品やけどのプロセス、種類、長所と短所
の やけど は、植物または動物片を８５〜９８℃の間の温度の熱水中で加熱調理する方法である。食品を生蒸気にさらす、その温度および調理時間を制御する、あるいは化学プロセスにさらすという手法も使用されます。.
それは通常、ある種の食品保存プロセス（すなわち、脱水、凍結乾燥、凍結または滅菌）の前段階として、あるいはそれらを洗浄または剥離のために準備するためにも使用される。このようにして、食品中に通常存在する酵素は抑制されます。.
この調理技術は、食品業界や家庭の料理業界で一般的に使用されています。これは、ポーチとは異なります。これは、食べ物を水に浸すのに使われる水や液体が沸騰しないためです。.
一般的に、やけどの時間は30秒から3分の範囲です。それは扱われる果物や野菜の種類、大きさ、やけどの温度と使用される加熱システムによって異なります.
索引
- 1プロセス
- 2種類
- 2.1お湯でやけどする
- 2.2蒸気でやけどする
- 2.3化学やけど
- 2.4電子レンジによるやけど
- 2.5高温ガスによるやけど
- 2.6その他の実験方法
- 3つの利点
- 4短所
- 5参考文献
プロセス
食べ物をブランチングするプロセスは段階的に行われます。水は最初に70℃から100℃の間で変化することができる温度に加熱する必要があります.
それから処理された食物（トマト、ブロッコリー、とうもろこし、豚肉、鳥）はしばらくの間水中に残ります。必要な温度で、目的に応じて30秒から2〜3分の間で変化します。.
その後、急速冷却に進む。食品はどの温度でも抵抗性である好熱性細菌で汚染されている危険性があるので、このステップをできる限り細心の注意を払ってそして最短時間で行うことは非常に重要です。.
適切な酵素的不活性化のためには、所望の温度に達するまで急速な加熱が行われることが必要である。その後、必要な時間、温度を一定に保ちます。最後に、急速冷却は環境温度と同様の温度レベルまで実行されます。.
食品の劣化過程を引き起こし、やけどで中和される酵素は、カタラーゼ、リポキシゲナーゼ、ペルオキシダーゼです。これらの酵素は食品の肌に含まれています.
タイプ
やけどを伴う食品を処理するためのさまざまな国内および産業の方法があります。これが最も重要なものです：
お湯でやけどする
それは最も使われていて一般的なものです。それは保存または剥離のための理想的なポイントに達するまで湯または水の中に小片または食べ物を浸すことから成ります。この方法の利点は、その効率、プロセスの制御、および達成される均一性です。.
欠点は、大量の水が必要なことです。さらに、それは食物中の酸、ミネラルおよびビタミンの浸出または損失の過程を生じます。一方、有機物を多く含む排水が大量に発生する.
蒸気でやけど
それは食品の表面の非常に激しい局部加熱から成ります。これは、組織の弱体化または混乱を引き起こします。このようにして、高温の蒸気はその減圧を引き起こすので、食品の皮膚はより容易に剥がれる。.
金網ベルトで構成された工業用スチームブランチャーがあり、これは蒸気を注入するチャンバーまたはトンネルを通して食品を輸送します。他のより近代的で効率的なダフ屋は、食べ物が持ち込まれる閉じた部屋で、しばらくするとその部分は湯通しされます。.
蒸気で蒸すことは、それが野菜（トウモロコシ、ブロッコリー、エンドウ豆）からの栄養素と溶質のより少ない抗力を引き起こすという利点を提供します。.
不利な点は、職人のまたは家庭のプロセスにおいて、酵素的不活性化はより多くの時間を要することである。食べ物が損傷する可能性があり、時間と温度を制御するのがより困難です.
化学やけど
お湯と蒸気でブランチングする方法はイチゴ、イチジクなどのようないくつかの製品を損傷するので.
それからブランチングは化合物の塗布によって使用されます。アスコルビン酸、二酸化硫黄、亜硫酸塩、重亜硫酸塩またはメタ重亜硫酸塩の溶液に食品を浸すことからなる.
この方法によって提供される利点は、それが食品の酸化を最小にし、そして微生物の増殖を防ぐことによってその保存を延長することである。この方法の欠点は、それが一部の人々にアレルギーを引き起こす可能性があるということです。.
電子レンジでやけどする
食品業界は、トウモロコシ、ジャガイモ、果物などのいくつかの食品を処理するためにこの方法を使用しています.
今まで、この方法の商業的用途があることは知られていません。お湯や水蒸気でやけどをした場合とは異なり、それらの影響も定量化するのは容易ではありません.
それはフダンソウ、アーティチョーク、アザミ、ルリヂサ、豆などの食品加工のためのクリーンな技術と考えられています。マイクロ波によるブランチングは、植物性保存料の調製に使用され、それは大量の水とエネルギーの節約をもたらします。.
高温ガスによるやけど
この方法は天然ガスバーナーから来る蒸気とガスの混合物を使って野菜を加熱することから成ります.
その主な利点は、それが流出物または残留液体の量を減らすことです。不利な点はパフォーマンスが低いことです。このため、商業的には使用されていません。.
その他の実験方法
食べ物をやけどさせる伝統的でよく知られた方法に加えて、他のプロセスがあります。彼らは缶でブランチングしています、真空によるブランチングと真空と蒸気の組み合わせでブランチングしています.
利点
- 洗浄、乾燥、冷凍することで食品中のバクテリアの存在を部分的に減らす.
- 酵素作用を阻害します.
- 皮をむくために食べ物の肌を柔らかくします.
- 製品の取扱いと包装を改善する.
- 腐食を防ぎ、食品の保存期間を延ばします.
- 表面から不純物を除去することによって食品の自然な色を固定し、強調するのを助けます.
- 望ましくない風味と臭いを取り除きます.
- 食物中の脂肪を取り除き、より消化しやすくします.
デメリット
- いくつかの食品（ビタミンやミネラル）の栄養素を減らし、それらの栄養価を下げます.
- やけどの種類によっては、大量の水が必要な場合が多い.
- 高レベルの汚染有機物を含む大量の廃水を発生させる.
- 熱湯タンク内に存在する好熱性微生物による汚染の危険があります.
- それはプロダクトの減量を作り出すことができます.
参考文献
- 安全性を高めるための食品の熱傷2018年5月22日にconsumer.esから取得
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- MaríaJoséのPeñuelaTeruel：ホウレンソウ（Spinacia oleracea L.）中の硝酸塩と亜硝酸塩の含有量に対する調理と保存過程の影響博士論文UCM。 biblioteca.ucm.esから回復しました.
- やけど。 sciencedirect.comによる相談
- やけど。 britannica.comによって相談された
- やけどgeniuskitchen.comの相談による
- やけどcooksinfo.comによって相談されて
- 缶詰野菜の電子レンジでのやけど（PDF）Recuperado de alimentatec.com