ボタネロチーズのレシピ、性質と注意事項



の ボタネロチーズ 生の牛乳から職人の手によって作られた、新鮮なメキシコのソフトチーズです。それは中央高地、特にメキシコの州の北西部の典型です。それは、連邦区、トラスカラ、プエブラ、およびメキシコと国境を接する州のことです。.

その名前は「ボタナ」という言葉に由来し、メキシコの専門用語では「前菜」を意味します。通常は特にパーティーで、飲み物を伴って少量ずつ消費されるためです。ボタネロチーズの特徴は、チリ（チポトレまたはハラペーニョ）がその調製に含まれることです。.

ハム、ソーセージ、ゴマ、または他の成分と同様に、メキシコのハーブの伝統的なエパゾーテも加えられます。牛乳はホルスタイン種の牛から作られており、生産は季節によって異なるため、チーズの生産量は雨期には増加し、干ばつ期間は減少します.

索引

  • 1レシピ
  • 2プロパティ
    • 2.1悪い慣行による汚染
    • 2.2有効期限後の消費
    • 2.3冷蔵温度下での不適切な保存
  • 3注意事項
    • 3.1成分の抑制効果
  • 4参考文献

レシピ

マンチェゴタイプチーズとも呼ばれるボタネロチーズは、マイルドな風味、特徴的な白色、そして非常に塩味があります。樹皮や穴は見られず、通常5〜7 cmの高さの円筒形に見えます。.

生乳で手作りされているため、その衛生衛生的な品質はしばしば疑わしいので、製品の準備、保管、出荷の過程で衛生対策を改善する優れた製造慣行を実施するための努力が払われています。製品.

この意味では、調味料が新鮮なcuaresmeñoチリとして追加されていることを指摘する必要があります。トウガラシannuum L）とepazote（Chenopodium ambrosioides）またはチポトレチリは抗菌性を持っています.

次に与えられるレシピは伝統的な製造方法に牛乳の低温殺菌を取り入れています.

低温殺菌は、一定の温度で一定時間牛乳を加熱することからなり、存在する病原性微生物の完全な破壊、ならびに冷蔵下での保存を危うくする可能性がある非病原体の最大の破壊を目的とする。.

低温殺菌ボタネロチーズは、次のように作られています。

- 懸濁液中の粒子を除去するために牛乳を注ぎます。通常、毛布で作られた漏斗で行われます.

- その後低温殺菌し、容器内で63℃で30分間加熱してから、34〜38℃になるまで冷水に浸して冷却します。.

- 塩化カルシウムは、チーズの生産量を増やすために、牛乳に20％の割合で添加されるオプションの添加剤です。. 

- レンネットを、7リットルの牛乳に対して1.5mlの液体レンネットに相当する量で添加し、激しく振盪し、静置する。約３０分後、ナイフ、ライラまたはパレットを入れるとカードが容器から分離し始めることが観察できる。.

- その時点で、カードを約２ｃｍの立方体に切断し、そして約５分間再び静置する。それは円を描くように、または前後に滑らかに動くので、カードの断片は小さくて均一です。.

- それは、カードからホエーを除去するように進行し、ほとんどの血清が除去されるまで、破壊することなく穏やかに圧縮される。.

- カードは木材、プラスチックまたはステンレス鋼の型の中で層（２〜４）の形で選別され、塩、唐辛子、そして層と層の間に所望によりコリアンダー、ハムのような他の成分を加える。たまねぎ、にんじん、にんにく、酢、オリーブ、ケッパー、エパゾー.

- 金型は、カードを壊さないように注意しながら、そしてホエーが排水し続けることを確実にすることを注意しながら、２時間後にひっくり返される。チーズはその後消費される準備ができています.

プロパティ

あなたは牛乳100リットルあたり12〜14 kgのボタネロチーズを手に入れるので、収量は比較的高いです。チーズは250から500グラムの重量を量ることができるシリンダーで来ます.

冷蔵温度下でのその持続時間は、精巧化の間の衛生状態および添加された成分に応じて、7〜20日である。.

ボタネロチーズに見られる最も一般的な欠陥は以下に関連しています：

悪い習慣による汚染

チーズは腫れ、腐敗および丸穴の存在を示します。そして、それは糞便汚染の指標です.

有効期限後の消費

この場合、チーズの表面はスラグであるか、または皮はかびが生えています.

冷蔵温度下での不適切な保存

この場合それを洗って、存在する微生物を除去するために塩水でそれをこするだけで十分でしょう。.

注意事項

原料として使用される牛乳と低温殺菌されていないボタネロチーズの両方の衛生的品質について研究が行われてきました。牛乳の場合、中温性好気性細菌と全大腸菌群が分析された。そしてチーズ中の全大腸菌群と糞便性大腸菌群を定量した。.

これらの結果は、メキシコの基準によって確立されたものと比較されました。結論は、全ての計数が中温好気性細菌と総大腸菌群の許容値を超えたことを示した。.

この規格では、大腸菌群1グラムあたり最大100コロニー形成単位（CFU）が認められており、検出された値ははるかに高かった。糞便性大腸菌群の不在もまた確認されるべきであり、そしてすべてのボタネロチーズサンプルにおいてこれらの細菌の存在が示された。.

研究は、生乳だけでなく低い微生物学的品質で取得されるだけでなく、チーズの生産が最終製品により多くの汚染を追加すると結論付けています、それは人間の健康へのリスクを構成します.

成分の抑制効果

他の研究は、ボタネロチーズに添加された成分の微生物増殖に対する抑制効果を実証することに焦点を当ててきた。.

文献は、特にハバネロペッパー、ポブラノ、セラーノ、ピミエントの抽出物中にも存在する、トウガラシの有効成分であるフェノール性物質およびカプサイシンが、いくつかの病原体および乳酸菌に対して抗菌作用を示すことを指摘している。.

一方、エパゾート、パイコまたはメキシコの茶は、線虫の駆除に駆虫剤として使用される天然有機化合物であるアスカリドールを含んでいます。.

しかしながら、これらの化合物は１グラム当たりのＣＦＵの数を減らすという点で細菌数を減らすが、それらはチーズが規格によって要求される微生物学的要求を満たすことを可能にしない。.

参考文献

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