食品史の化学、元素、アプリケーション

の 食品化学 それは、食品を構成する化学物質、その組成、特性、それらの中で起こる化学プロセス、それらの間や食品の他の生物学的成分との相互作用を研究する化学の分野です。.

この分野にはまた、貯蔵、加工、調理中、そして口の中や消化中の物質の挙動に関する側面も含まれています。.

食品の化学は、食品科学などのより広い分野の一部であり、生物学、微生物学、食品工学も含まれます。.

その最も基本的な側面では、食品の基本的な化学は、水、炭水化物、脂質、タンパク質、ビタミンやミネラルなどのそれらの主成分を扱います.

今日知られているような食品の化学は比較的新しい分野ですが、その範囲、目的、結果はすべての人に利用可能です。.

索引

歴史

科学分野としての食物科学は、18世紀から19世紀にかけての化学の重要な発展の結果として、19世紀の後半に生まれました。.

フランスの化学者、生物学者、そして経済学者であるLavoisier（1743-1794）は、燃焼と有機分析の基本原理を確立し、アルコールの元素組成と様々な果物中の有機酸の存在を決定する最初の試みを行いました。.

スウェーデンの薬剤師Scheele（1742-1786）は、グリセロールを発見し、さまざまな果物からクエン酸とリンゴ酸を単離した。.

ドイツの化学者、Justus von Liebig（1801-1873）は、食品を3つの大きなグループ（脂肪、タンパク質、炭水化物）に分類し、20世紀半ばまで世界中で使用されていた肉の抽出物を得る方法を考案しました。.

彼はまた、19世紀後半に食品化学に関する最初の本と思われるものを出版しました。, 食品化学に関する研究.

19世紀の終わりまで、分析化学的方法の発展と生理学と栄養の進歩は、食品の主要な化学成分の知識を深めることを可能にしました.

この方向へのもう一つの重要なステップは、微生物の発見とLouis Pasteur（1822-1895）によって行われた発酵プロセスでした。.

産業革命と農村社会から都市社会への変化を特徴付ける拡大は食料の生産を変更し、しばしば不適切な衛生状態とその偽造と偽造による公衆衛生問題を引き起こした。.

このような状況は、食物の構成を管理することを目的とした制度の誕生につながりました。この分野が食品化学の専門家や農業実験ステーション、食品管理研究所、研究機関の設立、そして食品化学の分野における科学雑誌の設立を支持していることの重要性。.

現在、食料消費のグローバル化、新しい原材料の出現、新しい技術および新しい食品、ならびに化学製品の広範な使用および食品と健康との関係への関心の高まりが、この分野に新たな課題を投げかけている。.

食品は、生物学的成分と非生物学的成分の両方によって形成される複雑なマトリックスです。したがって、例えば食物の食感、香り、色および風味などの側面に対する回答の検索は、通常は分離される他の分野からの科学的知識の統合を含む。.

例えば、保存目的で使用される化学添加物の化学的性質を研究することは、与えられた製品に存在するかもしれない微生物の微生物学の研究から切り離すことはできません。.

この分野で現在研究および研究の対象となっている主な要素は次のとおりです。

食品業界は、30年以上にわたり、コスト削減や健康増進を目的として、食品の再発明に多大な努力を払ってきました。.

機能性、プロバイオティクス、プレバイオティクス、トランスジェニック、有機食品はこの傾向の一部です.

これらは、食品を構成する成分間、食品と包装間の相互作用、または温度、時間、環境に対する安定性などの側面をカバーします。.

近年になって初めて、それらの機能に基づいたカテゴリーの検疫に属する少なくとも2〜3,000の化学物質が食品に添加されると推定されています.

これらの添加物は、天然物から抽出することができ、天然物と同じ化学的特徴を有する物質、または天然には存在しない合成化合物を与えるために合成起源を有することができる。.

食品の官能特性を改善する、またはそれらの栄養価もしくは機能価を高める化合物を調査するための広い分野があります。.

実験室の方法および装置の改善は、食品の分子レベルでの知識を深め、その化学的性質および関与する分子の特定の機能をよりよく確立することを可能にする。.

食品には無数の有毒物質があることを示すことが重要です。

日常生活における食品化学の最も一般的な例の中には、脂肪や糖分の少ないものなど、市場で需要の高い2つのカテゴリーの製品があります。.

1つは、3つのグループの原料から作られたさまざまな代替品を使用した製品です。炭水化物、タンパク質、脂肪.

それらの中には、ホエーに基づいて、または卵白およびスキムミルクに基づいて、ゼラチンまたはガム（グアー、カラギーナン、キサンタン）に由来するタンパク質誘導体が調製されている。目的は脂肪の同じレオロジーと口当たりを提供することですが、より低いカロリー量で.

非栄養甘味料は、天然または合成のものであり得、多種多様な構造のものであり得る。天然のものの中にはタンパク質とテルペンがあります。合成品の中で、アスパルテームは、スクロースの2倍の甘さとアミノ酸由来のものが代表的な例です。.

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